罐頭真的是沒有營養的垃圾食品嗎？
新鮮、冷凍和罐裝蔬果都有營養價值
最近一陣子罐裝食品和冷凍食品的銷售量急速上升，因為人們想方設法囤積能夠存放很久而不會過期的食物。
但是很多人相信，蔬菜和水果還是吃新鮮的最好，最有營養價值。那麼吃罐頭，或是冷凍水果和蔬菜，對我們健康有損害嗎？
聯合國糧農組織（UN Food and Agriculture Organization）高級營養官員哈切姆（Fatima Hachem）說，食物在收成的時候營養價值最高，新鮮的農作物從收割下來就開始流失營養，因為一離開土壤或樹枝，也就失去了營養和能量的來源。
蔬菜如果放久了可能會流失一些營養價值。
蔬菜水果採摘下來後就開始利用本身的營養素來維持細胞生命，有些營養素特別容易喪失，例如幫助人體吸收鐵，抵抗自由基的維C，尤其是暴露在空氣中和光線下特別容易流失。
將新鮮蔬果放進冰箱冷藏能夠減緩營養流失的速度，但是每一種蔬菜和水果的營養價值流失的速度不同
有關新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐頭蔬果的營養價值已經有許多的研究，2007年的時候，美國加州大學戴維斯分校（University of California, Davis）的食品科學研究員巴瑞特（Diane Barrett）對多項研究進行檢討發現，菠菜存放在攝氏20度的室溫下7天或就流失100%的維C，如果放在冰箱裏冷藏，流失75%的維C，但是紅蘿蔔存放在相同室溫下7天後只流失27%的維C。
巴瑞特說，和紅蘿蔔相比，菠菜又嫩又薄，容易流失水分氧化，耐熱性也較差。
快速冷凍
如果把蔬菜水果冷凍保存，流失的維C就少很多，例如，菠菜冷凍保存維C只流失30%，這是因為冷凍暫停了氧化的過程，而氧化是蔬果採摘下來之後逐漸變黃的原因之一。
農業工業化實現了大規模的冷凍處理，以最普通的豌豆為例，現在的工業化技術能夠在兩個小時之內完成採摘豌豆，水洗，過滾水燙，急速冷凍等過程，而在50年前這整個過程要花上好幾天。
但是新鮮蔬果採摘下來後，要送到包裝工廠分級包裝，再分送到各地超市，最後才會進到消費者家裏。
英國冷凍食品聯合會表示，99%的情況下，這些過程所需時間比快速冷凍要花更久。
罐裝蔬果
食物經過快速冷凍營養流失較少，但是將食物裝進罐頭裏保存要先經過瞬間高溫殺菌，營養流失比較多。
和新鮮蔬果一樣，不同的蔬果用罐頭保存營養流失的速度也不一樣。
巴瑞特發現，含有維C和維B等水溶性營養素的蔬菜水果，例如菠菜，比較適合新鮮食用，而比較不適合罐裝保存。
含有維A和維E等脂溶性營養素的蔬菜水果，例如紅蘿蔔和番茄，就比較適合罐裝保存。
但是哈切姆表示，雖然冷凍或罐裝保存蔬果不影響其營養價值，但冷凍的比較好，因為罐裝保存通常要添加鹽，或是添加糖（水果罐頭）
不過罐裝保存也有其無法取代的優勢，尤其是罐裝食品的安全性通常更高。罐裝食品經過了消毒殺菌過程，一旦裝進罐頭裏面就是食用安全的。
凍乾食品
凍乾食品的形成在20 世紀80 年代，美國為了能讓航天員在太空也吃上新鮮水果，科研人員將凍乾技術應用於太空人的太空食品，特製了「凍乾水果」。它在低溫條件下，去掉水果的水分後，仍然保持水果的風味，口感、色澤。例如：將菠蘿、水蜜桃、哈密瓜、草莓等等水果凍乾後風味、口感、色澤依舊，在航天飛行中只要與水搭配就可以吃到新鮮的水果。
凍乾食品全稱為真空冷凍乾燥脫水食品，它是將含水物料快速凍結，置於真空條件下，壓力低於600pa（低真空），溫度低於0℃，當將食品速凍到共熔點溫度以下，然後對盛裝食品的容器抽真空，則食物中的冰即可升華而拖出，從而得到乾燥脫水食品。
凍乾食品的色、香、味、型基本保持不變，而且最大限度保留了食品營養成分。
維生素C等水溶性維生素僅損失5%，脂溶性維生素則幾乎沒有損失，以蔬菜為例，凍乾後維生素C 可以保留93%，熱風吹乾只能保留59%，陰乾只保留7%，曬乾僅僅保留4%。與其它加工方法相比，凍乾食品最大限度的保持了原有食物的味道和營養成分，其處理過程不加入任何添加劑，是更安全的食品。幾乎除去了食物中全部水份，並使它的重量降低20%，同時保留食物98%的營養成分。
凍乾食品與其它食品相比還有一個最大的不同，只要加入少量清水，較短的時間內就可恢復原來食品的形狀。這是由於真空冷凍食品在升華前先凍結，形成穩定的固體骨架，所以水分升華後，固體骨架基本保持不變，保持原有的形狀，而在升華乾燥過程中，固態冰晶升華成水蒸氣後在食品物料中留下大量空隙，而使凍乾食品具有乾燥的海綿狀多孔性結構，因此食品具有理想的速溶性和快速復水性。復水後的食品接近新鮮食品，復水率可達90%以上。
4、易於保存且保存期限長
真空冷凍食品的均採用真空或充氮包裝，並避光保存，而且其含水量極少，微生物和酶無法通過水對其發生作用，因而凍乾食品包裝後常溫貯存就可以達到長期保鮮的目的，正常3 年至5 年內不變質。
多方面攝取
哈切姆講道你可以用冷凍蔬菜和罐裝蔬菜來料理烹調，但那無法取代新鮮沙拉。
如果是一周只採買一次的話，就要確保蔬菜和水果保存最大的營養價值。
如果我們每天都能有新鮮沙拉，再搭配冷凍或罐裝蔬菜料理，那麼就不會缺乏營養攝取，而且正好相反，這還符合多方面攝取營養的要求。
新鮮的水果和沙拉可能不是每個人都能方便取得的，但學者認為，這並不代表我們不能攝取足夠的營養。
英國的NHS醫療保健服務建議每天每人都要攝取5份蔬菜和水果，不論是冷凍的，罐裝的或是新鮮的，都算在內。
所以重點是一定要吃蔬菜和水果，不管是新鮮的或是冷凍的，罐裝的或是乾燥的，都有營養價值。
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