相信很多人都喜歡吃壽司吧。但你知道壽司的由來嗎？大家都知道壽司是日本料理，不過壽司最早的起源並不在日本喔。最早其實是從東南亞來的。當時的人們是用發酵後的米來醃製魚，為了保存魚肉的新鮮度跟防止魚肉腐敗。當時的人只吃魚肉而捨棄米飯。這種壽司在2000年前被引進日本，那時剛好是日本剛開始發展水田 耕種米的時候。經過各式各樣的變化、改良跟進化才有今天的壽司。但你們知道為什麼是配醋飯呢？其實現代壽司的由來有著非常長的歷史。想知道不同壽司的故事嗎？今天我們就講講壽司的由來與起源吧。
鮓跟鮨的由來
相信去過日本的人，應該都有注意到壽司店外面的招牌上寫著鮓或鮨。這兩個字在日語中都念sushi。鮓、鮨跟壽司到底有什麼關係呢？
鮨最早其實是在公元前3至4世紀的中國辭典裡就有記載了，而鮨指的是攪碎的魚肉。500年後，鮓才在另一本辭典裡出現，而指的是用鹽、米等食材來醃製的魚肉，然後再經過烹飪而進食。100年後，這兩個漢字才被傳到日本。而當時鮓跟鮨兩個都是sushi的發音。因為各式各樣的變化，sushi現在才會被稱為壽司。
現代的壽司起源
現代人所吃的壽司是經過很多年的改良，通過現代的科技跟食物的改良才演變成現在大家所知道的樣子。日本最早的壽司記載是在718年（奈良時代710-794）。那時候日本商人用醋醃製飯糰然後再加上魚肉，每個多被壓成一小塊接著並列放置在小木盒裡。平安時代（794-1185）裡，就有所謂的熟壽司（Narezushi）了，當時人們使用發酵的米來醃製跟保存魚肉的鮮度。那時候人們只吃魚肉。
到室町時代(1336-1573)，熟壽司變的非常的受歡迎。因為有了米醋，發酵的時間縮短，然後人們也開始把米當初主食了。然後魚飯壽司（Namanare）誕生就是把半發酵的魚肉包在米飯裡，這種吃法已經不是之前的為了讓魚保持新鮮了，純粹就是品嚐這道日本料理。當時最大的變化就是米醋的發展。米醋縮短了發酵所需要的時間、然後讓米飯更加美味。同一時期，在大阪第一個押壽司誕生了。
到了安土桃山時代(1573-1600)，魚飯壽司（Namanare）變的非常有人氣，因為使用米醋所以需要的發酵時間並縮短了。雖然魚飯壽司跟熟壽司都具有藍乳酪的氣味，但需要發酵時間不同。
進入江戶時代(1600-1868)
押壽司（Oshi-zushi）終於被完善了。押壽司是最傳統的做法，是在一個木箱裡填滿魚肉，然後再將醋飯放置上面，最後再用力地把蓋子蓋上。成品是一個大的正方形，然後被切成小小的好入口，也不需再加調味料因為魚肉都有事先醃製過，飯也有味道。各地也會使用不同的魚肉來搭配，而現在在各地的土產店也買得到含有每個地方當地特色的魚的押壽司。當時押壽司非常的有人氣，從關西紅到江戶。到處都有店面在販賣，公園等人潮多的地方都可以買得到。
握壽司也是在江戶時代裡誕生的，當時的江戶還是押壽司的天下，但有一天一家非常知名的「華屋與兵衛」在人潮多的地方開了一家店。為了要應付大流量的客人，師父決定用最快的方式來作壽司。快速地把醋飯跟魚肉結合，並在江戶造成轟動，而傳遍大街小巷。不過那時候的握壽司跟現在的有點不同。聽說那時候的壽司是現在的兩倍大，這個也是有原因的。如果每一份都小小的話，翻桌率就會變低，所以大一點可以讓客人趕快吃飽。一個為了效率跟填滿客人的肚子，成為大家所喜愛的日本料理的由來。
雖然當時的握壽司跟現在的不太一樣。以前的魚肉大部分都事先需要用醬油或鹽先醃製，有時還需要先經過烹飪。隨著時間跟科技的發展，食物的保鮮度跟儲存方便改善了很多，作法也跟著變了。
在江戶時代，早壽司（日語：早ずし）（「快速製作的壽司」）的發明標誌著第三種壽司的出現。早壽司由魚、米飯、醋、蔬菜和乾貨堆疊在一起製成，一枚壽司中包含了主食和副食。早壽司是最早出現的米飯未經發酵的壽司。早壽司也是代表了日本文化的特色菜品，至今仍非常流行。日本各地流傳著許多富有地方特色的早壽司變種。
卷壽司在江戶時代稱為海苔卷。江戶時代，因為經濟繁榮，各式各樣的料理都有改善，而海苔卷也變的多樣化。每個地方都有自己獨特的海苔卷，不同粗細、料跟包法。在1787年，「七十五日」的雜誌裡，海苔卷被稱為不會弄髒手的壽司。因為有海苔抱著，方便拿跟不沾手。再來就因為海苔跟豆皮壽司的組合跟知名歌舞劇表演的名字相同所造成轟動跟人氣。
柿葉壽司
在關西的奈良地區還有一種獨特的「柿葉壽司」，由於奈良離海較遠，不太能吃到新鮮的魚類，當地又盛產柿子，於是當地人把醃漬過的魚肉覆蓋在米飯上，再用曬乾的柿子葉包裹起來，起到保鮮的效果。而且由於柿葉具備殺菌的功能，柿葉壽司可以無需冷藏下存放數天
加州卷差不多產生於二十世紀六七十年代，也叫美式壽司。
起初美國人並不愛吃壽司，主要原因是美國人接受不了全生的生魚片，另一方面美國人吃壽司時總愛把海苔剝下來扔掉，因為他們覺得那是包裝紙。所以壽司師傅在卷壽司的基礎上進行一些改良和創新。把米飯卷在最外面，生魚片被熟蟹肉取代，再加入美國人很喜歡的牛油果和青瓜。
外面撒上芝麻、飛魚籽或蟹籽，給人一種食材層次豐富的感覺。最後配上美乃滋 蛋黃醬等
沒想到加州卷在美國大獲成功，上世紀八十年代又傳回了日本。
而魚飯壽司比熟壽司（熟れ鮨／なれずし narezushi 發酵時間更短
但壽司一開始的形態和滋味都跟今日我們所見的很不一樣，甚至只是一種魚類的保存方法。先用鹽使魚的肉質變硬，再與米飯放置在一起，米飯中產生的乳酸從而阻止腐敗菌的繁殖，使魚類得以長時間保存。放置幾個月後，只吃經發酵後，帶有酸味口感的魚肉
不過「早壽司」使用的是未發酵，加醋的鯖魚製作而成。
壽司的種類
現在我們知道了壽司大概的由來，就讓我來介紹現代大家所知道跟喜愛的壽司，跟它們個別的由來、跟怎麼演變成今天的樣子。
由來已久的押壽司
（Oshi-zushi）的由來是在安土桃山時代時，米醋的發展讓人們改變壽司的作法。一直到初江戶時代，押壽司才完善，而當時的製作方法已經不再使用米來發酵魚肉，反而是使用米醋。當時押壽司非常的有人氣，從關西紅到江戶。到處都有店面在販賣，公園等人潮多的地方都可以買得到。押壽司是最傳統的做法，是在一個木箱裡填滿魚肉然後再將醋飯放置上面，最後再用力地把蓋子蓋上。成品是正方形然後被切成小小的好入口，也不需再加調味料因為魚肉都有事先醃製過，飯也有味道。各地並使用不同的魚肉來搭配，而現在在各地的土產店也買得到含有每個地方當地特色的魚的押壽司。
握壽司：意想不到的由來
相信大家應該都知道握壽司（Nigiri）。握壽司是在江戶時代時被發明的。它的由來其實是個非常有趣的故事。當時的江戶還是押壽司的天下，但有一天一家非常知名的「華屋與兵衛」在人潮多的地方開了一家店。為了要應付大流量的客人，師父決定用最快的方式來作壽司。快速地把醋飯跟魚肉結合，並在江戶造成轟動，而傳遍大街小巷。不過那時候的握壽司跟現在的有點不同。聽說那時候的壽司是現在的兩倍大，這個也是有原因的。如果每一份都小小的話，翻桌率就會變低，所以大一點可以讓客人趕快吃飽。一個為了效率跟填滿客人的肚子，成為大家所喜愛的日本料理的由來。到現在為止，握壽司還是非常有人氣，就連外國人都很愛吃。
海苔卷
說到外國人，卷壽司在國外也非常有人氣的。外國人把卷壽司改良成今天大家所知道的加州卷等類似的卷。其實卷壽司在江戶時代前就有了。那時人們都稱呼它海苔卷。在江戶時代，因為經濟繁榮，各式各樣的料理都有改善，而海苔卷也變的多樣化。每個地方都有自己獨特的海苔卷，不同粗細、料跟包法。在1787年，「七十五日」的雜誌裡，海苔卷被稱為不會弄髒手的壽司。因為有海苔抱著，方便拿跟不沾手。再來就因為海苔跟豆皮壽司的組合跟知名歌舞劇表演的名字相同所造成轟動跟人氣。
經過這麼多年壽司依然深受大家喜愛，歷久不衰，希望大家瞭解了壽司的歷史後，再吃的時候可以有不同的感受喔。
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